＝ＨＡＣＣＰとは＝

Ｈ　：　Ｈａｚａｒｄ　　危険を引き起こす要因

Ａ　：　Ａｎａｌｙｓｉｓ　　分析、解析

Ｃ　：　Ｃｒｉｔｉｃａｌ　　重要な、決定的な

Ｃ　：　Ｃｏｎｔｒｏｌ　　管理する、統制する

Ｐ　：　Ｐｏｉｎｔ　　要点、位置、点

危害要因（Hazard）を分析（Analysis）して、重要管理点（Critical Control Point）をモニタリングすることによって、食品の安全性を確保するシステム。

食品の製造工程における危険を引き起こす原因をあらかじめ予測し、危険を防止（予防、消滅、許容レベルまでの減少）するための重要管理点を特定し、そのポイントを継続的に監視・記録し、異常が認められたら（異常が起こる可能性があったら）すぐに対策を取り解決する。

ＨＡＣＣＰ方式の適用手順（７原則１２手順）

手順１：ＨＡＣＣＰチームを編成する

手順２：製品の特徴を確認する

手順３：製品の使用方法を確認する

手順４：製造工程一覧図、施設の図面及び標準作業書の作成

手順５：製造工程一覧図の現場での確認

手順６：危害を分析する　　　（原則１）

手順７：重要管理点（ＣＣＰ）を設定する　　　（原則２）

手順８：管理基準を設定する　　　（原則３）

手順９：測定方法（モニタリング）を設定する　　　（原則４）

手順１０：改善措置を設定する　　　（原則５）

手順１１：検証方法を設定する　　　（原則６）

手順１２：記録の維持管理　　　（原則７）