食中毒の原因となる細菌について

 毎年夏になると、新聞やテレビなどで話題になるものに「集団食中毒」があります。 この食中毒の原因の約90%は細菌によって引き起こされています。有名なものにはO−157や黄色ブドウ球菌、サルモネラ、腸炎ビブリオなどがあります。(菌の特徴や発病の症状は下の表に示します。)

 食中毒細菌が包丁やまな板などに付着した後殺菌せずに置いておくと、細菌が増殖して発病するに足りる菌数になります。 そのような包丁やまな板で調理された食べ物を食べた場合、食中毒が起こります。 これを「二次汚染」といい、食中毒の原因の一つとなっています。

 二次汚染の防止には、よく手を洗ってから調理することや調理器具の殺菌消毒をして、細菌を感染増殖させないことが重要になります。 殺菌消毒には、当社でも販売しております次亜塩素酸ナトリウム「ピューラックス」やアルコール製剤「アルファ」がおすすめです。 その他衛生薬剤を色々と取り扱っておりますので、商品や使い方などは、随時お問い合わせ下さい。

 また、調理場や調理器具、調理する人の手指が細菌により汚染されていないか当社の専門係員がお伺いして検査をいたします。 これにより、汚染状況の検査とともに衛生管理のアドバイスを報告書にまとめてお出しいたします。
検査項目
(検査対象)
解        説
一般生菌数
(全ての食品・器具
など)
生活環境のどこにでもある菌で、一般的な細菌の汚染状況を示す指標菌です。
大腸菌群
(手指・食品・器具な
ど)
食品の衛生管理を評価する指標菌で、菌量が多ければ不潔な取扱を受けたことが推測されます。
腸管出血性大
腸菌O-157
(食品・器具など)
(検便検査)
菌の出すベロ毒素により、出血性の大腸炎、腹痛を発症し、血便を伴う下痢症状を起こします。
感染力がきわめて強く、小児や高齢者では死に至ることがある重篤な症状があります。
黄色ブドウ球菌
(手指など)
菌自体はあまり怖くないのですが、食品中で増殖するときに出すタンパク毒素「エンテロトキシン」により激しい吐き気、腹痛、下痢などの症状があります。
この毒素は熱に大変強く、通常の加熱では分解しません。
サルモネラ
(鳥肉・鶏卵など)
(検便検査)
腹痛、下痢、発熱(38℃〜40℃)などの症状を起こします。
菌自体は、低温や乾燥にかなり強いが、加熱には弱いので、食品の中にまで熱が通る十分な加熱が必要です。
腸炎ビブリオ
(魚介類など)
この菌は他の菌より短時間で増殖するので、食中毒を起こしやすく大変危険です。
菌自体は真水や酸に弱く、加熱で容易に死滅します。
吐き気、激しい腹痛、下痢などの症状があります。
魚介類で増殖しやすく、さしみなどを常温で放置しておくと食中毒を起こしやすい。
赤痢菌
(検便検査)
発病すると発熱・腹痛・下痢・嘔吐などの症状を伴います。
患者やその排泄物、または排泄物に汚染された手指、食品、水と接触して容易に感染します。

オーヤラックスクリーンサービス株式会社